Exotische Zutaten? Sawasdee klärt auf!

Manche Begriffe, Zutaten und Zubereitungstechniken der asiatischen Küche haben durchaus exotische Namen. Was sich hinter den Fachbegriffen verbirgt, erklären wir Ihnen in unserem Lexikon. Falls Sie einen Begriff oder eine Erläuterung vermissen, lassen Sie es uns wissen. Gerne erweitern wir unser Lexikon um die für Sie interessanten Informationen!

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A

Abalone

Abalone ist eine große Tiefseemuschel. Sie gehört zum Tierstamm der Mollusken (Weichtiere) und wird gilt im asiatischen Raum als besondere Delikatesse. Sie wird meist recht kostspielig getrocknet, tiefgefroren oder in Dosen angeboten.

Agar-Agar

Das rein pflanzliche Geliermittel Agar-Agar wird aus Seealgen gewonnen und wird zur Herstellung relativ fester Gelees verwendet. Agar-Agar muss gekocht werden, sonst kann es sich nicht vollständig auflösen und seine ganze Gelierkraft entfalten. Der Vorteil an mit Agar-Agar gebundenen Speisen besteht darin, dass sie sich selbst bei höheren Temperaturen nicht wieder verflüssigen, wie das häufig bei tierischer Gelatine der Fall ist. Das Produkt ist als Pulver, Blätter oder in Fäden verfügbar. Als Grundregel bei der Verwendung dieses Bindemittels gilt: 1 TL Pulver auf ½ Tasse Flüssigkeit.

Annatto

Dieser pflanzliche Lebensmittelfarbstoff wird beispielsweise verwendet, um Tandoormarinaden ihre typische, kräftige Farbe zu verleihen.

Austernsauce

Die braune, dickflüssige Sauce hat einen intensiven Meeresfrüchtegeschmack, der durch die Herstellung der Würzsauce aus dem Fleischextrakt der Austernmuschel rührt. Nach dem Öffnen sollte dieses Würzmittel gut verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Mittlerweile gibt es die Austernsauce auch in einer rein vegetarischen Version.

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B

Bambusdampfkorb

Mit dem Bambusdampfkorb können Speisen geschmacks- und nährwertschonend zubereitet werden. Dafür wird der Dämpfeinsatz aus Bambus in einen größeren, mit Wasser gefüllten Topf gehängt. Dabei darf der Korb nicht ins Wasser eintauchen, die Speisen sollen im Wasserdampf und nicht im Wasserbad garen. Nun wird das Wasser erhitzt, der aufsteigende Dampf durchzieht die im Korb liegenden Zutaten und gart sie so auf natürliche Art und Weise. Den Boden des Bambusdämpfers am besten mit Kohl- bzw. Salatblättern auslegen, um ein Anhaften der zu garenden Speisen zu vermeiden.

Bambussprossen (Bambusschösslinge)

Die knackigen Bambussprossen sind in unseren Breitengraden hauptsächlich konserviert in Dosen oder Gläsern erhältlich. Je nach Form (Streifen, Stifte, Scheiben, Bambusspitzen) sind sie ideal für die Verfeinerung von Suppen, Wokgerichten und Salaten geeignet.

Frische Bambussprossen müssen vorgekocht werden, um das in ihnen enthaltene Toxin Blausäureglykosid zu neutralisieren. Die eingelegten Varianten sind bereits vorgekocht und können direkt aus der Dose oder dem Glas verwendet werden.

Bambussprossen enthalten viele wertvolle Vitamine der B-Gruppe sowie die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor und tragen damit zur gesunden Ernährung bei.

Basmati Reis

Dieser so genannte Duftreis wird am Fuße des Himalayagebirges angebaut. Es handelt sich hierbei um einen besonders aromatischen Langkornreis, der eine typische Begleitung zu vielen asiatischen und orientalischen Gerichten darstellt.

Bockshornkleesamen

Getrocknet und gemahlen finden sich die aromatischen Samen mit ihrem ahornsirupähnlichen Geschmack vor allem in den Würzpasten der indischen Küche.

Bohnensprossen (Sojabohnenkeimline, Mungobohnensprossen)

Die aus der grünen Sojabohne herangezüchteten Keimlinge enthalten Kalzium, Eisen und Phosphor sowie die Vitamine A und C. Die gelbe Sojabohne, aus der vornehmlich Sojamehl, Sojamilch oder Tofu hergestellt werden, ist zur Sprossenzucht nicht geeignet. Der Keimling der Mungobohne ist strikt genommen keine Sojasprosse, die beiden Sorten unterscheiden sich jedoch weder optisch oder geschmacklich noch in der Fülle ihrer Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.

Im knackig-frischen Zustand sollten die empfindlichen Sprossen nur kurz mitgegart werden, damit sie nicht zu weich werden und ihre wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Bohnensprossen werden häufig auch eingelegt in Gläsern oder Dosen angeboten. Diese Variante gewinnt etwas an „Knackigkeit“, wenn man sie vor dem Verzehr kurz in Eiswasser legt.

Bohnenquark (Tofu)

Tofu wird aus gekochten und pürierten Sojabohnen hergestellt und ist eine wichtige Grundzutat in der asiatischen Küche. Der frische Eiweiß- und Mineralstofflieferant wird meist in schnittfester Form als Block angeboten, der in einem mit Wasser gefüllten Behälter im Kühlschrank bis zu drei Tage lang haltbar ist. In getrocknetem Zustand kann Tofu sogar mehrere Wochen gelagert werden. ´

Tofu wird in den unterschiedlichsten Formen und Konsistenzen angeboten und ist somit eine der am vielfältigsten einsetzbaren Zutaten in der asiatischen Kochkunst.

Weicher, frischer Tofu hat eine gummiartige Konsistenz und wird pur, gedämpft, gebraten oder mariniert als Suppeneinlage oder in Schmorgerichten verwendet.

Fester, harter Tofu wurde gepresst, um ihm das Wasser zu entziehen. Er behält auch in dünne Scheiben geschnitten gut seine Form und eignet sich daher besonders gut zum Braten, Frittieren oder zum Grillen.

Fermentierter Tofu ist eine Flüssigwürze mit sehr intensivem Geschmack. Sie ist gut verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren und in der Küche stets vorsichtig zu dosieren.

Schwarzer Tofu ist kein Sojaprodukt sondern wird aus gemahlener Arumwurzel hergestellt. Diese Spezialität gibt Suppen und Schmorgerichten einen ganz besonderen Touch.

Bittermelone

Diese kugelrunde Melonenart hat ein extrem bitteres Fruchtfleisch und eignet sich zum Schmoren, Dämpfen oder Pfannenrühren. Der herbe Geschmack der Bittermelone verleiht Ihren Speisen eine besondere Würze.

Bonito

Diese Thunfischart wird in Japan zusammen mit Seetang häufig zur Herstellung von Dashi verwendet.

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C

Char-Siu-Würze

Das Marinadegewürz für Schweinefleisch und wird bereits fertig angerührt in Gläsern oder als Pulver angeboten. Das Ergebnis ist rotgebratenes Schweinefleisch chinesischer Art.

Chilisauce

In der asiatischen und vor allem in der thailändischen Küche ist die scharfe Sauce aus Chilischoten, Essig, Knoblauch, Zucker und Speisesalz ein beliebtes Würzmittel. Der Geschmack asiatischer Chilisaucen wird vornehmlich durch die Hauptzutat, die Chili, dominiert. Je nachdem, in welchen Anteilen die anderen Zutaten der Sauce zugefügt werden, kann der Geschmack von süßlich-scharf bis hin zu scharf-würzig variieren. Der europäische Gaumen sollte sich eher vorsichtig an die Schärfe der Saucen herantasten.

Grundsätzliche Verhaltensregel bei „Schärfebrand“: Kein Wasser nachtrinken! Stattdessen einen Esslöffel gekochten Reis gut kauen, danach ein paar frische Gurkenscheiben essen. Erst jetzt dürfen die verbliebenen „Brandherde“ im Mund mit Wasser gelöscht werden.

Chilischoten

Die Früchte der Chilistaude sind frisch, getrocknet, eingelegt oder gemahlen erhältlich. Für die Schärfe der Schoten ist der darin enthaltene Stoff Capsaicin verantwortlich. Diese von der Pflanze hergestellte, chemische Verbindung reizt die Geschmacksrezeptoren unserer Zunge in einer Art, die das Gehirn als Hitze- bzw. Schmerzreiz ausleg. Deswegen tut uns die Schärfe der Chili im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge weh.

Das Capsaicin befindet sich jedoch zum Großteil (90% bis 99%) in den Scheidewänden und in den im inneren der Schote verborgenen Samen. Wer es also nicht allzu scharf mag, entfernt die Chilisamen vor der Verwendung der Schote oder dosiert sie entsprechend des persönlichen Geschmacks.

Beim Umgang mit Chilischoten in der Küche empfiehlt sich das Tragen von Einweghandschuhen, da das Capsaicin Haut und Schleimhäute unangenehm reizen kann.

Conpoy

Conpoy ist das getrocknete Fleisch der Kammmuschel – eine teure Spezialität, die vor dem Verzehr eingeweicht werden muss.

Chutney

Die indischen Würzsaucen bzw. Würzpasten gibt es den unterschiedlichsten Geschmäckern, Farben und Zusammensetzungen: Von fruchtig-süß bis hin zu feurig-pikant werden die Saucen und Pasten entweder als Dip zu Fladenbrot oder gebratenem bzw. gegrilltem Fleisch gereicht oder sie stellen eine Würzzutat in gekochten oder geschmorten Gerichten dar.

Curryblätter

Curryblätter sind klein und glänzend und ähneln in ihrem Aussehen den Lorbeerblättern. Sie werden meist getrocknet angeboten und verleihen Curries ihren erdigen und scharfen Geschmack. In Öl oder in Ghee angebraten finden sie auch Verwendung in Reis- oder Gemüsegerichten.

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D

Daikon

Der weiße Rettich hat einen pfeffrigen Geschmack und wird in der asiatischen Küche roh in Salaten oder gedämpft als Gemüsebeilage verwendet. Mit Reiskleie eingelegt findet er auch häufig Anwendung als Sushi-Füllung.

Dashi

Dashi ist ein traditionell japanischer Würzsud, der aus Algen und Bonitoflocken (getrockneter Thunfisch) hergestellt wird. Dashi bildet beispielsweise die Grundlage für Miso-Suppe. Hierzulande ist Dashi auch als Granulat oder Pulver erhältlich.

Wird Dashi aus Kombu, einer bestimmten Braunalgenart hergestellt, hebt der Fond als natürlicher Geschmacksverstärker das Eigenaroma der Speisen hervor, ohne selbst algig oder gar fischig zu schmecken.

Datteln

Die Früchte der Dattelpalme sind getrocknet und kandiert mehrere Monate lang haltbar und bereichern Süßspeisen ebenso wie würzige Schmorgerichte.

Daun Salam

Ihren aromatischen, säuerlich- herben Geschmack entwickeln die dem Lorbeerblatt ähnlichen Daun Salam Blätter besonders gut, wenn man sie in Öl oder Ghee anbrät.

Durian

Die große, gelbe Stachelfrucht hat ein extrem süßes Aroma. Sie kann roh oder gekocht verzehrt werden. In Zusammenspiel mit Alkohol ist jedoch Vorsicht geboten, da das Tropengewächs in Zusammenspiel mit Alkohol Toxine freisetzt.

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E

Eryngo

In Thailand auch als Pak Chee Farang („Koriander der Ausländer“) bekannt, da die mittelgrünen Blätter ein intensives Korianderaroma verströmen und Suppen oder Fonds eine entsprechende Note verleihen.

Essstäbchen

Sie gelten als typisches Essbesteck des asiatischen Raums. Dabei werden sie vor allem in China, Japan, Korea und Vietnam verwendet, in Thailand werden sie zusammen mit einem Löffel zu Suppen mit viel Einlage gereicht. Dabei wird die Suppeneinlage mit den Stäbchen aus der Flüssigkeit gefischt, während die Suppe entsprechend mit dem Löffel verspeist wird.

Das Essen mit Stäbchen erfordert zwar etwas Übung, das Besteck ist jedoch hervorragend für fast alle Gerichte der asiatischen Küche geeignet, da die meisten Zutaten bereits während der Zubereitung in mundgerechte Stücke geschnitten werden, sodass ein Messer zum Zerkleinern der Nahrung unnötig ist.

Essstäbchen werden meist aus Bambus oder Kunststoff hergestellt. Bei Sawasdee erhalten Sie auch luxuriösere Ausführungen, beispielsweise aus Edelhölzern.

Eine kleine Anleitung zur Handhabung von Essstäbchen:

Das erste Stäbchen wird zwischen Daumen und Ringfinger platziert. Dabei ruht es bewegungslos in der Daumengrube. Das zweite Stäbchen wird zwischen die Spitzen von Zeige- und Mittelfinger gelegt. Nun bewegt man die Spitze des zweiten Stäbchens in Richtung der Spitze des unbewegten, ersten Stäbchens. Der Daumen dient dabei als eine Art Scharnier, während die beiden Stäbchen das Essen wie eine Pinzette greifen.

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F

Fenchel

Alle Teile der Fenchelpflanze sind essbar. Die Knolle wird häufig als Gemüse gebraten oder geschmort. Die Blätter und Samen haben ein anisartiges Aroma; sie werden gehackt, zerstoßen oder gemahlen und als Würzmittel für Saucen und indische Currypasten verwendet.

Fischsauce

Diese dünnflüssige, bernsteinfarbene bis braune Würzsauce ist typisch für die thailändische Küche. Sie wird aus stark gesalzenen, fermentierten Kleinfischen, Wasser und Zucker hergestellt. Der Geruch mag gewöhnungsbedürftig erscheinen. Durch Erhitzen verschwindet dieser jedoch und die mit der Sauce verfeinerten Gerichte schmecken in keinster Weise fischig. Zusätzliche Zugabe von Salz erübrigt sich durch den naturgemäß hohen Salzgehalt der Fischsauce.

Feuertopf (Mongolischer bzw. Thailändischer Feuertopf)

Dieses ursprünglich aus der Mongolei stammende Kochgeschirr ähnelt in vielerlei Hinsicht dem in unseren Breitengraden populären Fondue. Der mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Fond) gefüllte Feuertopf wird mit Hilfe einer Brennpaste oder eines Rechauds zum Kochen gebracht. Die Zutaten (Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, etc.) können direkt am Tisch gegart werden.

Fünf-Gewürze-Pulver

Die asiatische Gewürzmischung enthält in ihrer klassischen Zusammensetzung Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimtkassie (chinesischer Zimt), Fenchelsamen und Gewürznelken. Abweichend von der traditionellen Rezeptur können auch Kardamon, getrockneter Ingwer, Süßholzwurzel oder getrocknete Chilis zugefügt werden.

Alle Zutaten werden zu einem feinen, bräunlich-gelben Pulver vermahlen, dessen Aroma meist vom Sternanis beherrscht wird. Die Mischung eignet sich hervorragend zum Würzen von Fleischsaucen, Fisch und Geflügel und sollte aufgrund ihres intensiven Aromas sparsam verwendet werden.

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