Exotische Zutaten? Sawasdee klärt auf!

Manche Begriffe, Zutaten und Zubereitungstechniken der asiatischen Küche haben durchaus exotische Namen. Was sich hinter den Fachbegriffen verbirgt, erklären wir Ihnen in unserem Lexikon. Falls Sie einen Begriff oder eine Erläuterung vermissen, lassen Sie es uns wissen. Gerne erweitern wir unser Lexikon um die für Sie interessanten Informationen!

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

 

G

Galgant

Galgant gehört zur Familie der Ingwergewächse und wird ähnlich wie dieser verarbeitet. Die Knolle des so genannten Thai-Ingwer muss zunächst geschält werden, bevor das nach Ingwer schmeckende Fruchtfleisch fein gehackt oder gerieben wird. Galgant wird auch in getrockneter und gemahlener Form als Würzpulver angeboten und soll eine verdauungsfördernde und antibakterielle Wirkung haben.

Garam Masala

Garam Masala ist eine indische Würzmischung, die entsprechend der ayurvedischen Medizin aus Gewürzen besteht, die den Körper erhitzen: Schwarzer Kardamon, Gewürznelken, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kurkuma und Kreuzkümmel bilden die Grundzutaten. Darüber hinaus können dem Garam Masala je nach Geschmack Chili, Koriandersamen, Sternanis, Senf- oder Fenchelsamen zugefügt werden. Die Liste der Zutaten ist so vielfältig wie die indische bzw. asiatische Küche selbst und es heißt, dass in Indien jede Köchin ihr ganz persönliches Rezept für diese Würzmischung hat.

Die aromatische, bräunliche Würzmischung kommt vornehmlich in kräftigen Fleischgerichten zum Einsatz, wobei das Pulver entweder zu Beginn in dem Fett angeröstet wird, in dem später das Fleisch angebraten wird oder es wird erst zum Ende der Garzeit zugefügt.

Ginko-Nüsse

Die Früchte des asiatischen Ginko Baumes sind von Natur aus fettarm und reich an Kohlehydraten, Kalium und Vitamin B1. In der asiatischen Küche werden sie Süßspeisen ebenso wie deftigen Gerichten zugefügt oder geröstet als salziger Snack gereicht.

Glasnudeln

Die fadendünnen Nudeln werden aus Soja- bzw. Mungobohnenstärke und Wasser hergestellt und sind in getrocknetem Zustand gelblich bis weiß. Die Nudeln werden nicht gekocht, sondern lediglich einige Minuten lang in heißem Wasser eingeweicht, wodurch sie durchsichtig werden. Die relativ geschmacksneutralen Nudeln eignen sich als Füllung für Frühlingsrollen, als Suppeneinlage oder als Zutat für pfannengerührte Gerichte. Als besonderes Highlight können getrocknete Glasnudeln in heißem Öl zu dekorativen Nestern oder anderen Gebilden frittiert werden.

Glutamat

Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure und kommen in der Lebensmittelindustrie häufig als Geschmacksverstärker zum Einsatz (Mononatriumglutamat (E621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624), Magnesiumdiglutamat (E 625)). Bereits in geringen Dosierungen verstärken die an sich geschmacksneutralen Glutaminsalze den Geschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Gleichzeitig kann die Zugabe von Speisesalz verringert werden. Eine Beeinträchtigung der Gesundheit durch Glutamat ist strittig: Einerseits wird gerade dem Mononatriumglutamat das so genannte China-Restaurant-Syndrom zugeschrieben. Glutamate wirken appetitanregend und tragen demnach womöglich zu einem ernährungsbedingten Übergewicht bei. Andererseits gibt es Tierversuche, in denen nachgewiesen worden ist, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke bei Erwachsenen nicht passieren und somit keinerlei negative Auswirkungen auf andere physiologische Vorgänge im Körper haben kann.

Solange die gesundheitlichen Fragestellungen in Zusammenhang mit Glutamaten nicht endgültig geklärt sind, verzichten wir bei Sawasdee bei der Zubereitung unserer Gerichte auf die Zugabe dieses Geschmacksverstärkers.

Guave

Guaven sind die Früchte des immergrünen Guavenbaumes, der eine Wuchshöhe von bis zu 13 Metern erreicht. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiß bis gelblich-rosa , die etwa tennisballgroßen Guaven sind rund bis eiförmig und können roh verzehrt werden. Dazu wird die reife Frucht, deren Schale relativ weich ist und sich leicht eindrücken lässt, entweder wie eine Kiwi aufgeschnitten und ausgelöffelt oder mit der essbaren Schale in Stücke geschnitten. Meist wird die Frucht jedoch zur Zubereitung von Säften, Marmeladen oder Gelees verwendet.

Unsere reif geerntete Importflugware hat ein intensives, süßsaures Aroma und ihr Geschmack erinnert an Birnen, Erdbeeren und Pfirsiche. Guaven sind kalorienarm, ballaststoffreich und haben einen fast sechsmal so hohen Vitamin-C Gehalt wie Orangen.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

H

Hoisin Sauce

Die braunrote, recht dickflüssige Würzsauce wird aus fermentierten Sojabohnen, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker, Salz und Sesamöl hergestellt. Ein typisches Gericht mit Hoisin Sauce ist die Pekingente. Schmor- und Wokgerichten verleiht die Sauce eine besondere Schärfe und Würze. In China wird sie auch zu Suppen oder als Dip serviert.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

I

Ikan Bilis

Ikan Bilis sind gebratene, getrocknete oder in Salz eingelegte Anchovis, die im gesamten asiatischen Raum gern als Garnierung über diverse Gerichte gestreut werden.

Ingwer

Die frische Ingwerwurzel ist ein wohlschmeckendes Gewürz, das eine angenehme bis starke Schärfe entwickelt. Das intensive Aroma und der süßlich-scharfe Geschmack verleihen den mit Ingwer gewürzten Speisen eine exotische, würzige Note. Ernährungsphysiologisch ist Ingwer ein Vitaminlieferant, wirkt antiseptisch und verdauungsfördernd und wird häufig auch bei Infekten der oberen Atemwege oder bei Menstruationsbeschwerden eingesetzt.

Die Ingwerwurzel wird vor der Verwendung geschält und kann in Streifen oder Scheiben geschnitten oder fein geraspelt werden. Der frische Ingwer hält sich, fest in Frischhaltefolie gewickelt, im Kühlschrank mehrere Wochen. Neben der frischen Wurzel, ist Ingwer auch als Gewürzpulver oder in gefriergetrockneter Form erhältlich.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

J

Jackfrucht

Die Jackfrucht ist eine der größten Früchte der Welt: Sie kann bis zu 90 cm lang werden und ein Gewicht von bis zu 20 Kilogramm erreichen. Die Schale ist vollständig von kantigen Ausstülpungen übersät und hat im reifen Zustand eine gelbgrüne bis bräunliche Farbe. Im Inneren der großen Frucht befinden sich die feigengroßen Fruchtsamen, das sie umgebende, faserige Fruchtfleisch ist aromatisch und erinnert im Geschmack an Bananen. Die Samen können gekocht, geröstet oder getrocknet verzehrt werden.

Jellyfish

Jellyfish ist eine Quallenart, die vor allem in südostasiatischen Raum verzehrt wird. Dazu wird die Qualle zunächst geputzt und ausgenommen und dann in eine Salzlake eingelegt, um dem Quallenkörper die Flüssigkeit zu entziehen. Das Endprodukt ist cremeweiß bis gelblich-braun und reich an tierischem Protein. Vor dem Verzehr muss der Jellyfish über mehrere Stunden hinweg eingeweicht werden, das Einweichwasser sollte dabei mehrfach gewechselt werden. In dieser Form kann der Jellyfish dann roh verzehrt oder gekocht und mit einem Dressing aus Öl, Essig, Sojasauce und Zucker serviert werden.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

K

Kamaboko

Kamaboko ist eine glatte, feste Masse aus gepressten Meeresfrüchten oder Fisch. Die Masse wird zu länglichen Laiben gepresst und gedämpft. In Scheiben geschnitten ist Kamaboko eine beliebte Einlage für japanische Suppen, Eintöpfe und Nudelgerichte. Hierzulande ist Surimi die bekannteste Form.

Kaffirlimetten

Die Früchte des Kaffirlimettenstrauchs sind sattgrün und haben eine schrumpelige, unregelmäßige Schale. In der asiatischen Küche werden hauptsächlich die Blätter dieser Zitrusfrucht verwendet. Sie verleihen den thailändischen Curries und Suppen eine essentielle, zitronenartige Würze. Ähnlich dem Lorbeerblatt werden sie mitgekocht, sind jedoch nicht zum direkten Verzehr bestimmt.

Kandelnüsse (Kerzennüsse)

Diese Nussart wird vor allem in der indonesischen Küche verwendet und ist nur in gekochtem oder gebratenem Zustand genießbar.

Kardamom

Das exotische Gewürz eignet sich zum Würzen von Curries oder Süßspeisen. Die Kapselfrüchte des Kardamomstrauches enthalten die aromatischen Samen. Da die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle sich schnell verflüchtigen, sollte man beim Kauf auf die geschlossenen Kapseln zurückgreifen und die Samen bei Bedarf im Mörser zerstoßen. So entfalten sie ihr volles Aroma.

Schwarzer Kardamom hat ein erdiges Aroma und wird vor allem in der deftigeren Fleischküche verwendet, während der grüne Kardamom auch Süßspeisen und Chai-Tees zugefügt werden kann.

Kassiarinde

Die Rinde des Kassiabaums ist ein preiswerter Ersatz für Zimt, hat allerdings einen etwas herberen Geschmack. In Scheiben geschnitten oder zu Pulver vermahlen sollte Kassiarinde stets luftdicht verschlossen und dunkel gelagert werden.

Kentjur (Gewürzlilie, Kaempferia galanga)

Die Wurzel der Gewürzlilie wird kleingeschnitten oder zu einer Paste zerrieben zum Würzen von Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet.

Kichererbsenmehl

Das vollwertige Mehl findet sehr häufig in der indischen Küche Anwendung. Es ist griffig und bindet Flüssigkeit sehr gut, kann daher also auch zum Eindicken von Saucen oder Suppen verwendet werden. Kichererbsenmehl sollte allerdings nie roh verzehrt werden.

Kokosnuss, Kokosnussmilch

Die Frucht der Kokospalme ist eines der wenigen Lebensmittel auf der Welt, das in seiner Nährstoffzusammensetzung so ausgewogen ist, dass sich der Mensch davon wochenlang ernähren könnte, ohne dass sich Mangelerscheinungen entwickeln. Sie liefert eine Reihe essentieller Fettsäuren, reichlich Eiweiß und eine angemessene Menge an Vitaminen und Mineralstoffen. Das ölhaltige, weißlich-gelbliche Fleisch Kokosnuss kann roh verzehrt oder geröstet bzw. gegart werden. Kokosmilch (fein püriertes Kokosnussfleisch, mit Wasser verdünnt) bzw. das von Natur aus in der Nuss enthaltene Kokoswasser sind häufig Bestandteil von Saucen, Curries und Getränken. Das aus dem Kokosfleisch gewonnene Fett eignet sich hervorragend zum Backen und Braten, da es sich auf hohe Temperaturen erhitzen lässt und in der Pfanne bzw. im Wok nicht spritzt.

Koriander

In der asiatischen Küche kommen hauptsächlich die Blätter des Korianders zum Einsatz: Fein gehakt verleiht ihr pikantes, leicht zitroniges Aroma den Speisen eine unverwechselbare Würze. Korianderkraut sollte möglichst frisch verarbeitet werden. Es hält sich ähnlich lang wie frische, grüne Petersilie.

Krabben, getrocknet

Getrocknete Krabben werden in Thailand gern als Gewürz verwendet. Dazu werden die im Ganzen an der Luft getrockneten Shrimps zu einem feinen Pulver zerrieben. Ersatzweise kann auch Krabbenpaste verwendet werden. Des Weiteren können getrocknete Krabben auch in warmem Wasser eingeweicht und gekocht oder gebraten werden.

Krupuk

Das indonesische Krabbenbrot wird aus pürierten Garnelen, Salz und Reis- oder Sagomehl hergestellt. In rohem Zustand ähneln die Krabbenchips halbtransparenten Kunststoffscheiben. Beim anschließenden Frittieren dehnt sich die Masse stark aus und erhält so ihre charakteristische Form. Krupuk ist als Rohmasse und als fertiges Produkt erhältlich, wird gern als Dekoration verwendet oder einfach als Snack oder Vorspeise gegessen werden.

Kumquat

Die ursprünglich aus Asien stammende, eng mit den Zitrusgewächsen verwandte Frucht ist eiförmig und hat eine leuchtend orangefarbene Schale. Die aromatische, herb-fruchtige Kumquat kann komplett mit Schale und Kernen gegessen, zu Marmelade verarbeitet oder eingelegt werden.

Kurkuma (Gelbwurz)

Die eng mit dem Ingwer verwandte Kurkumawurzel hat eine intensiv gelbe Farbe und ein würziges, ingwerähnliches Aroma. Getrocknet und zu Pulver vermahlen ist das leuchtend gelbe Kurkuma wichtiger Bestandteil von Currypulver. Dank der färbenden Eigenschaften kann es als preisgünstiger Ersatz für Safran verwendet werden.

In der thailändischen Küche kommt meist die frische, geriebene Kurkumawurzel zum Einsatz. Das in Indien als heilig geltende Gewürz hat zudem eine verdauungsfördernde und entzündungshemmende Wirkung.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

 

WP Like Button Plugin by Free WordPress Templates