Exotische Zutaten? Sawasdee klärt auf!

Manche Begriffe, Zutaten und Zubereitungstechniken der asiatischen Küche haben durchaus exotische Namen. Was sich hinter den Fachbegriffen verbirgt, erklären wir Ihnen in unserem Lexikon. Falls Sie einen Begriff oder eine Erläuterung vermissen, lassen Sie es uns wissen. Gerne erweitern wir unser Lexikon um die für Sie interessanten Informationen!

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L

Laos

Das Gewürz aus gemahlener Galgantwurzel hat ein scharfes, würziges, an Ingwer und Pfeffer erinnerndes Aroma. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Kalb- und Schweinefleischgerichten, ebenso wie für Gulasch, Kartoffelsuppe und Hammelfleischgerichte.

Limetten

Die dunkelgrünen, kleinen Zitrusfrüchte werden oft in der thailändischen Küche verwendet. Sie enthalten relativ wenig Saft. Ihre Schale sowie die Limettenblätter haben einen intensiven Zitrusgeschmack und verleihen Suppen, Curries und Schmorgerichten einen angenehme, frisch-würzige Note.

Litschi

Die so genannte Liebesfrucht wächst auf immergrünen, frostempfindlichen Bäumen. Die Schale der runden bis eiförmigen, kleinen Früchte ist rosa bis rot gefärbt von unzähligen, harten Ausstülpungen übersehen. Das Fruchtfleisch im Inneren der nicht essbaren Schale ist perlmuttfarben bis rosa, leicht durchsichtig, sehr saftig und süß im Geschmack. In Asien ist die Litschi eine der beliebtesten Dessertfrüchte. Sie wird frisch oder in einem sehr süßen Sud eingelegt angeboten.

Lotuswurzeln, Lotusblätter

Frische Lotuswurzel kann sowohl für würzige Gerichte wie auch für Süßspeisen verwendet werden. Die längs von Luftkanälen durchzogenen Wurzeln schmecken leicht pilzartig, eignen sich als Suppeneinlage oder können pfannengerührten Gerichten beigemengt werden. Lotuswurzel ist frisch, konserviert in Dosen oder getrocknet erhältlich. Beim Kauf sollte die Schale der frischen Lotuswurzel glatt sein und eine hellbraune Färbung haben.

Die Blätter der Lotuspflanze lassen sich als Gemüse zubereiten, werden in Asien aber auch gern als Teller benutzt oder zum Einwickeln von gedämpften Speisen. Aus den Hüllblättern der Blüten stellt man in China einen verdauungsberuhigenden Tee her.

Longan

Die litschiähnliche Tropenfrucht hat eine bräunliche, nicht essbare Schale. Das Fruchtfleisch der etwas traubengroßen Longan ist süß und eignet sich sehr gut als Nachspeise oder für Obstsalate.

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M

Mao-Tai

Der hochprozentige (bis zu 70% Vol.) chinesische Schnaps wird aus Weizen und Hirse gebrannt.

Mirin

Der dickflüssige, süße Kochwein ist wichtiger Bestandteil von Saucen und Marinaden, wie der Teriyaki. Hergestellt aus Reis, Reishefe und Wasser hat er einen geringeren Alkoholgehalt als Sake.

Miso

Die Hauptzutat dieser japanischen Würzpaste sind fermentierte Sojabohnen. Je nach Salzgehalt und Herstellungsverfahren hat Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe und wird für Suppen (Miso-Suppe), Dressings und als Würze für gegarte Speisen verwendet und hält sich im Kühlschrank viele Monate lang.

Mitsuba

Das japanische Kraut ähnelt glatter Petersilie und kann wie diese zur Garnierung verwendet werden.

Morcheln

Die zur Gattung der Schlauchpilze gehörenden Morcheln sind fester Bestandteil der asiatischen Küche. Sie werden frisch oder getrocknet verkauft und eignen sich für Suppen, Pfannengerührtes und zum Braten.

Mu-Err-Pilze (Wolkenrohrpilze)

Die dunkelbraunen Baumpilze erinnern in ihren Wuchs ein wenig an Ohrmuscheln und sind im Handel frisch oder getrocknet erhältlich. Die getrocknete Variante muss vor der Verwendung mindestens 30 Minuten lang quellen, wobei das Einweichwasser mehrfach gewechselt werden sollte. In feine Streifen geschnitten können sie dann als Suppeneinlage oder für diverse Wokgerichte verwendet werden. Sie sind reich an Kalium, Kalzium und Eisen.

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N

Nashi

Die saftige Japanbirne kann sowohl für süße als auch für würzige Speisen verwendet werden. Die Schale der runden Frucht ist bronzefarben bis grünlich.

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O

Okra

Die ca. 10 Zentimeter langen, grünen, leicht behaarte n Orkaschoten sind mild bis herb im Geschmack und können roh oder gegart verzehrt werden. Beim Kochen sondern sie eine schleimige Substanz ab, die als natürliches Bindemittel besonders Curries die richtige Konsistenz verleiht.

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P

Palmzucker

Palmzucker wird aus dem Nektar (Pflanzensaft) verschiedener Palmenarten gewonnen. Er ist weniger süß als der gewöhnliche Haushaltszucker und hat meist einen leichten Kramellgeschmack. Palmzucker ist als Sirup, feucht in Gläsern oder zu Blöcken gepresst erhältlich. In Saucen, Dressings oder für Marinaden kann er durch Rohrzucker oder durch braunen Zucker ersetzt werden.

Pandanus

Die langen, grünen Blätter der kleinwüchsigen Palmenart werden vor allem in Indonesien und Malaysia als Gewürz oder zum Färben von Gerichten verwendet. Sie sind frisch, getrocknet oder tiefgekühlt erhältlich.

Parika

Die flachen Schoten der Stinkbohne werden für Currygerichte oder für Pfannengerührtes verwendet.

Perilla

Das Blattkraut gehört zur Familie der Minze und wird als Tempura-Zutat oder zum Würzen von Sushi und Salaten verwendet. Die Blätter sind grün bis violett und haben ein leichtes Minzaroma. Aus dem Samen der Pflanze wird Speiseöl gewonnen. Das Kraut soll krampflösend wirken und Erkältungen vorbeugen.

Pomelo

Pomelos gehören zu den Zitrusfrüchten, sind etwa so groß wie Grapefruits und leicht birnenförmig. Das aromatische Fruchtfleisch enthält relativ wenig Saft und ist würzig-süß im Geschmack. In Thailand wird sie gern in Salaten verarbeitet oder frisch mit einer Prise Salz verzehrt.

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Q

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R

Rambutan

Die Rambutan-Frucht ähnelt einer Litschi, ihre Schale ist jedoch dicht mit weichen Borsten besetzt. Sie kann frisch verzehrt werden, ist aber auch eingelegt in Dosen erhältlich und begleitet viele asiatische Desserts, Salate und Gemüsegerichte.

Reisessig

Aus Reiswein oder fermentiertem Reis hergestellt, enthält traditionell weniger Säure als die in unseren Breitengraden bekannten Essigsorten wie Obst- oder Branntweinessig. Reisessig wird vornehmlich zum Säuern von Sushireis verwendet, eignet sich aber auch für Salatdressings oder als Marinade sehr gut.

Reis

Reis ist für etwa die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel Nummer eins. Reis ist ein leicht bekömmlicher Energielieferant, enthält kaum Fett, dafür aber viele essentielle Aminosäuren, Vitamin E, Magnesium und wichtige B-Vitamine. Außerdem ist Reis gut für die Figur: Die darin enthaltenen Ballaststoffe halten lange satt, seine verdauungsfördernden und entwässernden Eigenschaften machen ihn zu einem idealen Begleiter einer gesunden und figurbewussten Ernährung.

Im Folgenden erläutern wir die Unterschiede zwischen den wichtigsten Reissorten:

  • Langkornreis: Das Korn ist ca. 6 bis 8 Millimeter lang und leicht glasig. Diese Reissorte, auch als Patna-Reis bekannt, bleibt nach dem Kochen locker und körnig und ist daher sehr gut als Bratreis geeignet.
  • Rundkornreis: Die Körner dieser Reissorte haben eine Länge von ca. 4 bis 5 Millimetern und sind im rohen Zustand hellgelb bis weiß. Beim Kochen gibt der Rundkornreis sehr viel Stärke ab, sodass er sehr weich wird und die einzelnen Körner nach dem Garvorgang aneinander kleben. Daher eignet er sich besonders gut für Suhsi, Risotto oder Milchreis. Durch seine Klebeeigenschaften ist macht der Rundkornreis das Essen mit Stäbchen zum Kinderspiel.
  • Mittelkornreis: Diese Reissorte ist von der Kornlänge her zwischen den Lang- und den Rundkornreis einzuordnen. Besonders exotische Reissorten, wie der rote oder der schwarze Reis gehören dazu.

Reismehl

Das von Natur aus glutenfreie Mehl wird vornehmlich aus Langkornreis hergestellt. In der asiatischen Küche wird Reismehl gern als Bindemittel für Saucen und als Grundlage für Ausbackteig verwendet.

Reispapier, essbar

Das essbare Reispapier wird aus Reismehl hergestellt. Vor der Verwendung müssen die hauchdünnen Blätter in warmem Wasser eingeweicht werden und können dann für Frühlingsrollen, Teigtaschen oder Wan Tan verwendet werden.

Reiswein

Je nach Herkunftsland und Herstellungsart unterscheiden sich die Reisweine in Geschmack, Farbe und Alkoholgehalt.

  • Chinesischer Reiswein: Der wohl bekannteste chinesische Reiswein ist der Shao Xing. Er wird aus Klebreis, Hegfe und Wasser hergestellt, hat eine dunkle Farbe und einen Alkoholgehalt von ca. 18 % Vol. Er wird vornehmlich zum Kochen, für Saucen und Marinaden verwendet, kann wohltemperiert (ca. 18 bis 20 Grad warm) auch als Getränk genossen werden und hat einen außerordentlich runden und weichen Geschmack.
  • Japanischer Reiswein: Die japanische Reisweinkultur und –vielfalt ähnelt der vieler anderer, traditionell weinanbauender Länder. In Japan gibt es eine schier unendliche Vielfalt an Reisweinen, die sich je nach Anbauregion, Destillation und Reifegrad unterscheiden. Die bekanntesten japanischen Reisweinsorten sind Sake und Mirin.

Rogen von fliegenden Fischen

Die kräftig orangefarbenen Eier fliegender Fische werden häufig als Dekoration für Sushi verwendet. Der Rogen schmeckt nur leicht salzig und beeinträchtigt somit den Geschmack des rohen Fisches im Sushi kaum. Als Ersatz bietet sich Kaviar an.

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S

Safran

Das teuerste Gewürz der Welt wird aus den Staubgefäßen des Safrankrokuses gewonnen. Der zarte Duft und die goldgelbe Farbe, die Safran den mit ihm gewürzten Speisen verleiht, machen ihn zu einem kostbaren und beliebten Begleiter für Reisgerichte und Curries. Kaufen Sie am besten immer kleine Portionen ein und lagern Sie die Safranfäden maximal 2 Monate dunkel und möglichst luftdicht verschlossen.

Sago (Perlsago)

Das ursprünglich aus dem Mark der Sagopalme gewonnene, geschmacksneutrale Bindemittel besteht aus kleinen Kügelchen (daher der Name „Perlsago“) und wird zum Eindicken von Suppen, Puddings und anderen Süßspeisen verwendet. Heutzutage wird Sago meist aus der Maniokwurzel gewonnen. In trockenem Zustand sind die kleinen Sagoperlen weiß, beim Kochen quellen sie auf und werden durchsichtig. Sago sollte nur so lange mitgekocht werden, bis die gewünschte Bindung der jeweiligen Speisen erreicht ist, die einzelnen Perlen aber noch erkennbar sind.

Sake

Der klare japanische Reiswein hat einen vergleichsweise geringen Alkoholgehalt (15 bis 20 % Vol.). Traditionell wird er mit einer Temperatur von maximal 55 Grad Celsius in einem kleinen Fläschchen serviert und aus fingerhutgroßen Tassen oder aus Pinienholzbechern getrunken. Er kann aber auch etwas moderner serviert werden: Auf Eis mit einer Scheibe Zitrone oder einem Salzrand. Besonders hochwertiger Sake wird ausschließlich gut gekühlt serviert. Außerdem verleiht Sake verschiedenen Saucen und Marinaden den letzten Schliff.

Sambal

Die Hauptzutat der ursprünglich aus Indonesien stammenden Würzpasten bzw. Würzsaucen sind Chilischoten. Daher sind Sambals, je nach Art und den anderen verwendeten Zutaten, entsprechend scharf. Beim Kochen sollte sie daher mit Bedacht dosiert werden. Sie werden traditionell auch in kleinen Schälchen als Würzbeilage Fisch-, Huhn- und Reisgerichten serviert. So kann jeder nach Belieben bei Tisch nachwürzen.

Sambals werden je nach Art der Zubereitung in zwei Gruppen eingeteilt:

  • Die aus in Öl gebratenen Chilis und Tomaten hergestellte Sambals werden zusätzlich mit verschiedenen Gewürzen versetzt.
  • So genannte kalte Sambals werden aus frischen Chilischoten hergestellt, die mit Salz, ggf. weiteren Gewürzen und Öl in einem Mörser frisch zubereitet werden.

Die bekanntesten und in der asiatischen Küche am häufigsten zum Einsatz kommenden Sambals sind:

  • Sambal Oelek: Das „reinste“ Sambal, hergestellt aus frischen Chilischoten, Salz und Öl.
  • Sambal Asam: Aus Garnelenpaste und Tamarindensaft kalt hergestelltes Sambal.
  • Sambal Badjak Udang: Ein gebratenes, würzig-scharfes Sambal mit Garnelen.
  • Sambal
  • Padang: Ein sehr mildes Sambal, bei dessen Zubereitung häufig die Kerne aus den Chilischoten entfernt werden.
  • Sambal Rawit: Ein extrem scharfes, kalt hergestelltes Sambal aus grünen Chilischoten.
  • Sambal Manis: Ein würzig-süßes Sambal, kalt oder gebraten. Die Süße entsteht durch Zugabe einer süßen Sojasauce, meist Ketjap Manis.

Saté (Satay)

Das ursprünglich aus Indonesien stammende Grillgericht hat im Laufe der Zeit in allen Küchen des asiatischen Raums Einzug gehalten. Das Grillgut (Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte) wird in kleine Stückchen geschnitten, mariniert, auf kleine Bambusspießchen gesteckt und anschließend über offener Flamme knusprig gegrillt. Als Beilage dienen würzige oder milde Dips aus Chilis, Zwiebeln, Erdnüssen oder Gemüsepasten.

Schwarzkümmel

Die schwarzen Samen des echten Schwarzkümmels sind ein beliebtes Gewürz der indischen und asiatischen Küche. Die frisch zerriebenen Körner haben ein angenehmes Aroma nach Sesam und Kreuzkümmel und werden hauptsächlich den traditionellen Curries zugefügt oder dienen als Zutat für Marinaden und Saucen. Schwarzkümmelöl ist ein hochwertiges, besonders gut verdauliches Öl und sollte möglichst nicht zu stark erhitzt werden.

Sesamsamen

Die Samenkörner der Sesampflanze sind stark ölhaltig und schmecken relativ neutral. Erst durch die Röstung, beispielsweise in einer Pfanne ohne Fett, entwickeln sie den typischen, kräftig nussigen Geschmack. Sesamsamen werden in den Küchen des gesamten asiatischen Raums verwendet: Man kann mit ihnen diverse Arten von Gebäck bestreuen, Wokgerichten verleihen sie ein angenehmes, nussiges Aroma. Außerdem können Saucen, Dressings und Süßspeisen mit den kleinen, weißen, braunen oder schwarzen Körnchen gewürzt werden.

Sesamöl

Das aus den Sesamsamen gewonnene Öl ist ein besonders reich an ungesättigten Fettsäuren und Selen und trägt somit effektiv zu einer gesunden Ernährung bei. Allergiker sollten allerdings Vorsicht walten lassen: Sesam und damit auch Sesamöl ist ein starkes Allergen. Sprechen Sie vor der Verwendung von Sesamprodukten im Zweifel mit ihrem Facharzt.

Bei der Verwendung von Sesamöl gilt es die zwei Arten des Öls zu unterscheiden: Das helle, aus ungerösteten Sesamsamen gewonnene Öl hat einen milden Geschmack, kann hoch erhitzt und somit zum Braten, Dünsten und Kochen verwendet werden. Im Gegensatz dazu hat das dunkle, aus gerösteten Sesamsamen gepresste Öl einen intensiv nussigen Geschmack und wird daher in sehr sparsamer Dosierung zum finalen Abschmecken von Gerichten eingesetzt.

Sojabohnen

Die Früchte der asiatischen Nutzpflanze gehören zur Familie der Hülsenfrüchte, sind sehr eiweißhaltig und werden daher von Vegetariern gern als „Fleischersatz“ gegessen. Die Sojabohne ist vielfältig einsetzbar: So wird aus ihr Öl, Sojamilch, Tofu und der Grundstoff für Fleischersatzprodukte hergestellt. Das Eiweiß der Sojabohne kommt in seiner chemischen Struktur dem tierischen Eiweiß sehr nahe und ist sehr gut bekömmlich.

Besonders erwähnenswert ist der hohe Gehalt an so genannten Phytohormonen in der Sojabohne, allen voran die Phytoöstrogene. Diese pflanzlichen, dem weiblichen Geschlechtshormon sehr ähnlichen biochemischen Botenstoffe sollen einen positiven Einfluss auf den weiblichen Körper haben: Studien belegen, dass asiatische Frauen signifikant seltener an den typischen Wechseljahresbeschwerden und Brustkrebs leiden. Diesen gesundheitsfördernden Effekt führt man auf den im asiatischen Raum hohen Konsum von Sojabohnen und Sojabohnenprodukten zurück.

Sojasauce

Die wohl bekannteste asiatische Würzsauce wird aus Sojabohnen, Wasser, Getreide (Reis) und Salz hergestellt. Sie wird zum Würzen und Verfeinern von diversen Gerichten der asiatischen Küche verwendet, ebenso wie als Dip zu Sushi oder als Grundlage für Fleisch- und Tofumarinaden.

Zu unterscheiden gilt es hierbei zunächst den Herstellungsprozess: Natürlich gebraute Sojasaucen entstehen mit Hilfe von natürlichen Mikroorganismen, die die Soja-Getreide-Mischung zur Gärung bringen. Diese Saucen haben einen aromatischen, leicht salzigen Geschmack, der den Eigengeschmack der mit ihnen gewürzten Speisen unterstreicht statt diesen zu übertünchen. Chemisch gebraute Sojasaucen riechen meist recht künstlich und haben einen sehr intensiven, salzigen Geschmack. Beim Kauf und beim Kochen sollten Sie daher die natürlich gebrauten Arten bevorzugen.

Des Weiteren gibt es helle und dunkle Sojasauce: Die helle Variante hat einen feinen, leicht salzigen Geschmack während die dunkle Variante etwas süßer und kräftiger im Geschmack ist.

Stachelannonen

Das süß-saure Fruchtfleisch der bis zu 3 Kilogramm schweren Früchte wird vornehmlich zu einem erfrischenden Saft verarbeitet. Dieser ist in Flaschen oder Dosen erhältlich und wird im asiatischen Raum gerne zur Zubereitung von Eiscremes, Erfrischungsgetränken oder Desserts verwendet.

Sternanis

Die sternförmigen, getrockneten Schoten des Sternanis enthalten die aromatischen, intensiv nach Anis duftenden Kerne. Sternanis sollte aufgrund seiner überaus intensiven Würzkraft recht sparsam verwendet werden, da sonst das Anisaroma in den Speisen überhandnimmt. In Thailand und Indien wird das kräftige Gewürz gerne den traditionellen Curries zugefügt, in China begleitet es vielerlei Schmorgerichte. Kaufen Sie Sternanis am besten immer in der Schote und mahlen Sie die Menge frisch, die Sie gerade benötigen. So entfaltet sich das Aroma am besten.

Süßkartoffel

Dieses Knollengewächs ist von der Zubereitungsart her ähnlich zu behandeln, wie die einheimischen Kartoffelarten: Die Süßkartoffel kann gekocht, gebraten, im Ofen gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Im Geschmack unterscheidet sie sich durch ihre leichte, an Karotten erinnernde Süße von den einheimischen Varianten. In den asiatischen Ländern wird die Süßkartoffel auch gerne roh verzehrt.

Ernährungsphysiologisch ist die Süßkartoffel ein sehr wertvolles Gemüse: Sie enthält viele Ballaststoffe, die lange satt halten und das Verdauungssystem in Schwung bringen. Außerdem enthält sie viel Vitamin A, E und C sowie reichlich Vitamine der B-Gruppe, Kalium, Calcium und Zink.

Szechuanpfeffer

Der entfernt mit dem schwarzen Pfeffer verwandte Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der chinesischen Provinz, in der er beheimatet ist und dessen Küche er nachhaltig geprägt hat. Die Samenkapseln des Szechuanpfeffers werden nach der Ernte getrocknet und kommen als ganze Früchte oder gemahlen in den Handel. Sein scharfes, leicht zitroniges Aroma entfaltet der Szechuanpfeffer am besten, wenn er kurz vor der Verwendung in einer Pfanne ohne Fett angeröstet und anschließend im Mörser fein zerstoßen wird. Aufgrund seines intensiven Aromas sollte er in der Küche sparsam dosiert werden und den Speisen erst zum Ende der Garzeit zugefügt werden.

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