Exotische Zutaten? Sawasdee klärt auf!

Manche Begriffe, Zutaten und Zubereitungstechniken der asiatischen Küche haben durchaus exotische Namen. Was sich hinter den Fachbegriffen verbirgt, erklären wir Ihnen in unserem Lexikon. Falls Sie einen Begriff oder eine Erläuterung vermissen, lassen Sie es uns wissen. Gerne erweitern wir unser Lexikon um die für Sie interessanten Informationen!

 

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T

Tamarinde

Tamarindenschoten ähneln großen, breiten Bohnen. Ihr saures, faseriges Fruchtfleisch und die kleinen Samen werden entfernt, bevor die Schoten zu Tamarindenmasse oder zu Tamarindenkonzentrat weiterverarbeitet werden. Tamarindenmasse wird in kochendem Wasser zum Quellen gebracht, ggf. noch enthaltene Fasern und Samen werden herausgefischt: Die verbleibende Flüssigkeit kann weiter reduziert oder direkt als Würzmittel verwendet werden.

Tandoori

Die in der indischen Küche weit verbreitete Gewürzmischung besteht hauptsächlich aus Kreuzkümmel, Chili, Cayennepfeffer und Koriander. Mit Joghurt, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Salz wird die Gewürzmischung zu einer Marinade angerührt, in der Fleisch einige Stunden lang eingelegt wird, bevor es im traditionellen, indischen Holzkohleofen, dem Tandur, langsam gegart wird.

Tapioka

Ähnlich wie Sago, wird auch diese Form der geschmacksneutralen Speisestärke aus der Maniokwurzel gewonnen und kann in der Küche als Bindemittel für Suppen, Saucen und Süßspeisen verwendet werden. Tapioka ist in Form von feinen Kügelchen oder als Flocken erhältlich und ist reich an Ballaststoffen und Kalium.

Tapioka-Perlen

Die kleinen, transparenten Tapioka-Perlen werden aus der Stärke der Maniokwurzel hergestellt und mit Lebensmittelfarbe leuchtend-bunt eingefärbt. Die kleinen Kügelchen sind eine beliebte Dessertzutat und finden sich in einigen asiatischen Erfrischungsgetränken wieder.

Taro

Die mit einem leichten Flaumkleid überzogenen Knollen haben eine braune Schale und helles bzw. graues Fruchtfleisch. Sie werden wie Kartoffeln geschält und in Salzwasser gekocht. Roh sind sie nicht genießbar.

Tempeh

Ähnlich wie Tofu wird Tempeh aus gekochten Sojabohnen hergestellt. Die Masse wird jedoch durch die Zugabe bestimmter, essbarer Schimmelpilze veredelt. Tempeh ist pur oder mit verschiedenen Geschmacksstoffen versetzt erhältlich und kann wie Tofu verwendet werden. Im Kühlschrank ist der Sojabohnenquark einige Tage lang haltbar.

Tofu (Sojabohnenquark)

Tofu wird aus gekochten und pürierten Sojabohnen hergestellt und ist eine wichtige Grundzutat in der asiatischen Küche. Der frische Eiweiß- und Mineralstofflieferant wird meist in schnittfester Form als Block angeboten, der in einem mit Wasser gefüllten Behälter im Kühlschrank bis zu drei Tage lang haltbar ist. In getrocknetem Zustand kann Tofu sogar mehrere Wochen lang gelagert werden.

Tofu wird in den unterschiedlichsten Formen und Konsistenzen angeboten und ist somit eine der am vielfältigsten einsetzbaren Zutaten der asiatischen Küche.

  • Weicher, frischer Tofu hat eine gummiartige Konsistenz und wird pur, gedämpft, gebraten oder mariniert als Suppeneinlage oder in Schmorgerichten verwendet.
  • Fester, harter Tofu wurde gepresst, um ihm das Wasser zu entziehen. Er behält auch in dünne Scheiben geschnitten gut seine Form und eignet sich daher besonders gut zum Braten, Frittieren oder zum Grillen.
  • Fermentierter Tofu ist eine Flüssigwürze mit sehr intensivem Geschmack. Sie ist gut verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren und in der Küche stets vorsichtig zu dosieren.
  • Schwarzer Tofu ist kein Sojaprodukt sondern wird aus gemahlener Arumwurzel hergestellt. Diese Spezialität gibt Suppen und Schmorgerichten einen ganz besonderen Touch.

 

Tongu-Pilze (Shiitake-Pilze)

Die aromatischen Pilze kommen bei uns meist als getrocknete Ware in den Handel. Vor der Verwendung müssen sie mindestens 30 Minuten lang eingeweicht werden. Das Einweichwasser kann später als Saucengrundlage für Wokgerichte verwendet werden. Die Stiele sollten vor dem Kochen entfernt werden, da sie auch nach dem Garen sehr zäh bleiben.

In der chinesischen Medizin werden Tongu-Pilze traditionell bei Entzündungen, Magenbeschwerden, Kopfschmerzen und Schwindelgefühlen eingesetzt.

Allergiker aufgepasst: In seltenen Fällen kann es nach dem Verzehr der eiweißreichen Pilze zur so genannten Shiitake-Dermatitis kommen, einer allergischen Hautreaktion auf das in den Pilzen enthaltene Lentinan.

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U

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V

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W

Wasabi

Das japanische Wurzelkraut ähnelt in Aussehen, Aroma und Geschmack sehr stark dem Meerrettich. Die getrocknete Wasabiwurzel wird zu einem grünen Pulver vermahlen, welches vor Gebrauch in Wasser aufgelöst werden muss. Wasabipaste ist ein wichtiger Begleiter des japanischen Sushi, kann aber auch zum Würzen von Saucen und Fleisch- bzw. Fischgerichten benutzt werden. Frische Wasabiwurzeln sind in Europa nur selten zu bekommen, lassen sich in der Küche jedoch durch frisch geraspelten, scharfen Meerrettich ersetzen.

Wasserkastanien

Das in die Familie der Sauergräser einzuordnende Gewächs bildet an seiner Wurzel knollenartige, dunkelbraun gefärbte Früchte aus, die vom Aussehen her der einheimischen Kastanie ähneln. Mit einem scharfen Messer von ihrer Schale befreit und in Scheiben oder Stifte geschnitten, bleibt die Wasserkastanie auch nach dem Garen schön knackig und hat einen leicht süßlichen Geschmack.

Hierzulande ist die Wasserkastanie hauptsächlich geschält in Dosen erhältlich, gut sortierte Asienmärkte bieten sie aber auch frisch an. Selbst nach dem Öffnen kann die Dosenware bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden, vorausgesetzt, man füllt die Früchte in ein Glasgefäß um und bedeckt sie täglich mit frischem Wasser. Die Wasserkastanie besteht zu über 80% aus Wasser, ist relativ kalorienarm und wird in der asiatischen Küche häufig Wokgerichten, Curries, Salaten und Süßspeisen zugefügt.

In der traditionellen chinesischen Medizin wird ihr eine wohltuende Wirkung bei „Frauenleiden“ zugesprochen: Sie soll regulierend auf den Zyklus wirken und eine schmerzlindernde Wirkung bei Menstruationsbeschwerden haben.

Wasserspinat

Das schlanke Blattgemüse ähnelt in Geschmack und Konsistenz dem einheimischen Spinat und kann in der Küche ebenso durch diesen ersetzt werden.

Wok

Dieses Kochgeschirr gehört zu der Grundausrüstung in jeder chinesischen, thailändischen, malaysischen und philippinischen Küche. In seiner traditionellen Form ist der Wok eine halbrunde, aus Stahl oder Gusseisen hergestellte Pfanne, die meist mit einem Stiel und einem zweiten, kleineren Griff versehen ist. Die halbrunde Variante hat keinen abgeflachten Boden und ist für die Benutzung auf speziellen Holzkohleherden oder Gasbrennern ausgelegt. Für die europäischen Haushalte, die eher selten über spezielle Wokfeuerstellen verfügen, werden mittlerweile Wokpfannen mit abgeflachtem Boden hergestellt, die zusätzlich häufig mit einer Antihaftversiegelung ausgestattet sind. So eignen sie sich am besten für Elektro-, Gas-, Glaskeramik oder Induktionskochplatten.

Die Wokpfanne kann stark erhitzt werden. Dabei konzentriert sich die Hitze auf das Zentrum des Kochgeschirrs, während die Seitenwände etwas kühler bleiben. So kann das Gargut je nach gerade benötigter Temperatur in die entsprechenden Bereiche des Woks geschoben werden.

Der Wok ist das universellste Kochgeschirr und kann zum Braten, Dünsten, Kochen, Dämpfen, Blanchieren und zum Frittieren verwendet werden.

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Y

Yams

Die stärkehaltigen Knollen schmecken wie eine Mischung aus Äpfeln und rohen Kartoffeln. Klein geschnitten oder geraspelt ist die Yamswurzel Bestandteil von Salaten und Füllungen. In Thailand wird sie vornehmlich roh mit einem scharfen Chili- und Fischsaucendip gegessen.

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Zitronenblätter

Die Blätter des Zitronenbaums können ähnlich wie Lorbeerblätter mitgekocht werden, zum Verzehr selbst sind sie weniger geeignet. In der thailändischen Küche werden vor allem die Blätter der Kaffirlimette zum Kochen und Würzen verwendet. Manchmal findet man sie auch unter der Bezeichnung Zitronenblätter in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Die Kaffirlimettenblätter haben ein intensiveres und harmonischeres Aroma als Zitronenblätter. Nach dem Kochen werden sie vor dem Servieren der Speisen entfernt oder während des Essens an den Tellerrand geschoben.

Zitronengras (Lemongras)

Eines der typischsten ostasiatischen Gewürze kommt in der thailändischen Küche sehr häufig zum Einsatz. Der untere Teil des Zitronengrasstängels, die so genannten Bulben, werden mit der flachen Seite eines großen Messers geknackt, bevor sie in kleine Stücke bzw. in Ringe geschnitten werden und den zu würzenden Speisen zugefügt werden. Nach dem Kochen sollte das Zitronengras entfernt oder während des Essens an den Tellerrand geschoben werden, da die Bulben mitunter recht holzig ausfallen können. In Thailand werden die feinen, jungen Teile der Bulben in feinste Ringe geschnitten gern als Salatzutat verwendet. In dieser Form kann man sie bedenkenlos mitessen.

Zitronengras hat ein feines, zitroniges, leicht blumiges Aroma. Es empfiehlt sich, Zitronengras immer frisch zu kaufen und den Überschuss in Zeitungspapier eingewickelt im Kühlschrank zu lagern oder einzufrieren. So bleibt das Aroma des Gewürzes am besten erhalten.

Die harten, schilfähnlichen Stängel des Zitronengrases eignen sich hervorragend, um darauf Fleisch und Fisch aufzuspießen und es in der Pfanne oder auf dem Grill zuzubereiten. Das Gargut wird dabei vom feinen Aroma des Gewürzes durchzogen und schmeckt herrlich frisch.

In der asiatischen Medizin wird dem Lemongras eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung nachgesagt. Gerne wird es auch zur Linderung von Magenbeschwerden und bei Erkältungskrankheiten eingesetzt.

Zitwerwurzel

Die weiße Kurkumasorte hat ein stark erdiges Aroma, welches andere Gewürze schnell überdecken kann, wenn es nicht sparsam genug eingesetzt wird. Die Zitwerwuzel wird getrocknet oder eingelegt angeboten.

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